زعفران

تاریخچه زعفران

 زعفران با نام علمی کرکوس ساتیوس Crocus Sativus از خانواده زنبقیان Iridaceae می باشد. در برخی منابع، مثلا در دائره المــعارف آمریکا Americana Encyclopedia ذکر شده است که این کلمه از کریکوس Corycus که نام منطقه ای در سیلیسیا Cilicia واقع در شرق مدیترانه می باشد گرفته شده است. عده ای مبداء زعفران را ایالت قدیم ماد ایران می دانند، برخی از محققین نیز خاستگاه زعفران را در منطقه وسیعتری از کره زمین شامل یونان، ترکیه، آسیای صغیر و ایران می دانند.

ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانیها، رومیها، چینیها و اقوام سامی از جمله عربها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده های اول تا چهارم هجری به امم اسلامی پیرامون مدیترانه آموختند. به این ترتیب که نخستین زعفران کارها به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شدند، سپس کاشت زعفران در شمال افریقا و اندلس (اسپانیای اسلامی) وصقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفرانکاری مؤثر بودند.

مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی بلیغ داشته اند به طوری که در جشن ها و سرور ها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی ها و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدمها می کردند. در برپایی با شکوهتر این گونه آئین ها، ضمن آذین بندی و آینه بندان، سکه های زرین و سیمین را به همراه زعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد یا شخصیتهای مورد نظر، و گاهی همه حاضران در این گونه مراسم می ریختند. در برخی ازمراسم زعفران را به تنهایی، یا همراه با مشک وعنبر و عود دود می کردند و گلاب می پاشیدند. 

درعصرهخامنشیان زعفران برای تزئین گرده های نان ومعطر کردن خوراکها به کار می رفته است. فردیناند یوستی ضمن شرح زندگانی داریوش نوشته است: ((شاه ایران تن خود را روغنی معطر می مالید که عبارت بود از مخلوط روغن آفتاب گردان که در پیه شیر پخته و با زعفران و شراب خرما تهیه میشد)). در دوره پارتها زعفران ایران به یونان و روم می رفت، بعدا چین هم از مشتریان زعفران ایران شد. در عصر ساسانیان کاشت زعفران در قم و بون نیز رایج گردید و مرغوبیت محصول آنها شهرت یافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت کاغذهای گران قیمت کاربرد پیداکرد، اما پیشتر از آن محلول زعفران به عنوان مرکب تحریراستفاده می شد،وتا قرنها بعددرترکیب مرکبهای تحریر مرغوب به کار می رفته است. از انواع مرکب زعفرانی کم رنگ و پر رنگ (از زرد کمرنگ تا قرمز خونین) برای نوشتن عنوان فرمانها و نامه های سلاطین و خلیفگان و امرا، و همچنین در تحریر عنوانها و سرفصلهای کتب و رسالات و نیز در تذهیب و تشعیر ، و در تصویر ها و نقوش حواشی و متن استفاده می شده است.

بیشتر منابع انگلیسی زعفران را از واژه الصفران و واژه‌ای عرب دانسته‌اند اما درستی این موضوع بعید به نظر می‌رسد چون کاربرد زعفران قدمتی بیشتر از ده هزار سال دارد و این گیاه بومی رشته کوههای البرز و آسیای میانه‌است. وزن این واژه نیز عربی نیست و اصولاً بیشتر نام‌هایی که در عربی به «ان» ختم می‌شوند ریشه فارسی دارند مانند مهرجان، جلجلان و... شاید زعفران در اصل زرپران بوده یعنی گلی که کلاله آن هم ارزش زر و طلا است و این واژه سپس به زعفران تبدیل شده. در زبان فارسی و ترکی زفرون (زفرو) و در عربی زعفران در انگلیسی saffron در اسپانی azafrán در فرانسه safrane در ایتالیایی zaferano تلفظ می‌شود

گیاه شناسی زعفران

زعفران با نام علمی (.Crocus Sativus L) از خانواده زنبقیان (Iridaceae) گیاهی علفی، چند ساله، بدون ساقه و پیازدار است. پیاز زعفران از نوع توپر و تقریبا کروی شکل با قطر 3 تا 5 سانتی متر و پوششی قهوه ای رنگ می باشد که در زیر خاک قرار می گیرد. هر پیاز 6تا 9 برگ باریک، نظیر برگ علفهای چمنی تولید می نماید.

ریشه های زعفران ازنوع افشان هستند که از قــاعده پیازها و از روی دایــره محیطی آن می رویند. گل زعفران اولین اندامی است که در اوایل پاییز ظاهر می شود. در سال اول کشت، به علت ضعف پیازهای زعفران و عدم استقرار کامل آنها در خاک و کشت عمقی، جوانه های گل زعفران توان کافی برای رویش ندارند و حتی برگها در سال اول دیرتر از معمول ظاهر می شوند. 

 پوشش گل زعفران از سه کاسبرگ و سه گلبرگ همرنگ بنفش تشکیل می شود، به طوریکه تشخیص کاسبرگها از گلبرگها مشکل می باشد. تعداد پرچمها سه و طول میله پرچم دو برابر بساک است. بساک زعفران زرد رنگ می باشد. مادگی در مرکز گل زعفران قرار گرفته و دارای یک تخمدان است و از قسمت تخمدان خامه باریکی خارج می گردد. خامه طویل و کشیده بوده به رنگ زردکمرنگ است که به یک کلاله شفاف قرمز نارنجی سه شاخه ای به طول3-2 سانتی متر ختم می شود. سه کلاله همراه با خامه پس از خشک کردن، زعفران تجارتی را تشکیل می دهند.

انواع زعفران

 در ایران معمولاً زعفران تولیدی به چند شکل تقسیم بندی می شود. یکی از اصطلاحاتی که از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته زعفران دخترپیچ است. این نوع زعفران شامل قسمت کلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) می باشد که در فارسی به آن زعفران دسته‌ای و در اصطلاح استاندارد ایران رشته ای درجه 4 نیز گفته می‌شود، و در خارج از کشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته ای) یا Red & White(سرخ و سفید) می شناسند. در واقع قسمت قرمز دراین نوع زعفران بایدبین 75-70% باشد و قسمت ریشه یا کنج آن حدود30-25% است. 

از نامهای جدیدتری که بعداً مرسوم شد، زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم ودر اصطلاح استاندارد ایران رشته ای بریده می باشد که از زعفران دسته ای تولیدگردید، بدین نحو که قسمتهای زرد آن رابا قیچی کردن وسپس با استفاده از روش الکتریسیته ساکن جدا نمودند و زعفرانی تمیزتر و کاملاً قرمز به دست آوردند که در زبان انگلیسی به آن All-Red (کاملا سرخ) گویند و مشابه زعفرانی است که کوپه Coupé (قطع شده یا بریده)خوانده می شود. بعدها زعفرانهایی را که برای تهیه آنها مستقیماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسیار کمی از زردی) را از گل جدا می‌کنند پوشالی نامیدند، شاید به این دلیل که این نوع یک حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می‌کند، که البته پایگاه معتقداست این اسم مناسبی نیست و باید نام بهتری برای این نوع زعفران انتخاب شود این نوع زعفران در استاندارد ایران به نام زعفران رشته ای موسوم است هر کدام از این زعفرانها ممکن است درجه یک یا دو و مرغوب یا نامرغوب باشند و هیچیک را نمی توان به دیگری ترجیح داد. آنچه که مسلم است قدرت رنگدهی ( میزان کروسین ) و کیفیت زعفران دسته به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است، همینطور از نظر روش خشک کردن چون با تاخیر خشک می شود و در واقع بخشی از قدرت رنگدهیش را در طول فرآیند خشک کردن از دست می دهد کیفیت پایین تری دارد.

برخلاف نتایج بررسیهای علمی و آنالیزهای انجام شده برخی تصور می کنند زعفران دسته‌ای و حتی ریشه یا کنج دارای عطر بیشتری است. این کاملاً اشتباه است، زیرا منشا مواد موثره زعفران (کروسین، پیکرو کروسین و سافرانال) مخصوصاً کروسین در قسمت کلاله آن است و مواد مذکور در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به آنجا انتقال پیدا کرده اند، خود زردی(کنج) نه تنها دارای مقدار قابل توجهی از آنها نیست(در مقایسه باکلاله) بلکه کروسین موجود در آن صفر است. از نظر عطر نیز تنها به این علت که به سبب نوع بافت گیاهیش امکان جذب رطوبت بیشتری از کلاله دارد، معطرتر به‌نظر می‌رسد.

وقتی زعفران سرگل را از زعفران دسته‌ای جدا می‌کنیم، قسمت ریشه یا سفید که در فارسی به آن کنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن white (سفید) یا style (خامه)گفته می‌شود،جدا می‌شود و در واقع نمی توانیم آن را زعفران تلقی کنیم. این ماده کنج زعفران نامیده می شود و تعریف زعفران را شامل آن نمی‌دانیم.

کشت و برداشت زعفران

 زعفران از جمله گیاهانی است که ازدیاد آن از طریق پیاز ( کُرم ) صورت می گیرد. به لحاظ این که پس از کاشت اولیه مدت 7 – 10 سال متوالی محصول می دهد، مرحله کشت زعفران منحصراً در سال اول انجام می گیرد و طی سال های بعد تنها عملیات مربوط به مراحل داشت و برداشت زعفران اجرا می شود.خاک مساعد معمولاًَ شنی رسی بعلاوه مقداری کود حیوانی (2 تا 3 هفته قبل از کاشت 25 تا 30 تن در هکتار) می باشد.

تکثیر زعفران: تکثیر زعفران از طریق ایجاد پیازچه های جدید که از پیاز مادر تولیــد می شود صورت می گیرد. پیاز زعفران در ماههای تابستان به صورت غیرفعال و راکد در زمین باقی می ماند و رشد دوباره خود را در حدود پایان تابستان شروع می نماید. بر طبق گزارشات موجود چندین نوع شناخته شده در کشورهای مختلف کشت می گردد.

 برداشت زعفران: گل زعفران معمولاً در اواسط پاییز برداشت می شود و روش متداول برداشت آن دستی است. پس از نخستین آبیاری گیاه زعفران شروع به رشد می کند. در جنوب خراسان گلهای زعفران غالباً از اوائل آبان تا اوائل آذر ظاهر می شود و به محض پیداشدن اولین گلها در مزرعه، برداشت محصول آغاز می شود. زمان برداشت زعفران بستگی به شرایط محیطی و زراعی دارد. عملیات برداشت گل در یک مزرعه حداکثر 20 روز به طول می انجامد.

جابجایی و حمل و نقل زعفران: در هنگام جابجایی و حمل و نقل گل زعفران بایستی موارد زیر را رعایت نمود. 

• جابجایی گل زعفران باید به گونه ای باشد که گل ها از صدمه مکانیکی و آلودگی های محیط حفظ شوند.

• از انباشتگی بیش از اندازه و فشرده شدن گل در هنگام جابجایی و ترابری جلوگیری شود.

• ظروف حمل گل باید به صورتی روی هم قرار گیرد تا از واردشدن صدمه مکانیکی به گل جلوگیری شود.

• در صورت طولانی بودن زمان حمل و نقل، جهت مصونیت گل در برابر نور و آلودگی ، از پوشش مناسب بر روی گلها استفاده شود.

جدا سازیجداسازی هرچه سریعتر زعفران در بهبود کیفیت محصول تولیدی موثر است و بهترین دما برای نگهداری کلاله ها در فاصله زمانی جداسازی تا خشک کردن، دمای یخچال می باشد.

خشک کردن: زعفران تازه را برای نگهداری طولانی تر باید خشک نمود. روش خشک کردن تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران می باشد. عطر خاص زعفران در هنگام خشک کردن در اثر هیدرولیزشدن ترکیبات پیکروکروسین ( عامل طعم زعفران ) و آزاد کردن سافرانال (عامل عطر زعفران) تولید می گردد. 

• روش سنتی ایرانی، مستلزم خشک کردن زعفران در سایه و یا اتاق گرم و خشک برای حدود 8 تا 12 روز می باشد. در این روش امکان رشد و تکثیر میکروارگانیزم ها و افزایش آلودگی و همچنین کاهش قدرت رنگدهی در اثر فعالیت آنزیم ها، بدلیل طولانی بودن زمان خشک کردن، وجود دارد.

• روش اسپانیایی، زعفران بر روی الکی با شبکه توری ابریشمی و تحت دمای متوسطی حدود C° 50 - 60 برای مدت 30 تا 60 دقیقه حرارت غیر مستقیم قرار داده می شود. در این روش رنگ بیشتری نسبت بروش سنتی ایرانی و یا خشک کردن در هوای آزاد، ظاهر می شود و احتمال آلودگی قارچی محدود می گردد.

زعفران بصورتهای مختلفی دربازار ارائه می گردد: 

• زعفران سرگل

• زعفران دسته

• زعفران پوشالی

• پودر زعفران

نگهداری زعفران: پس از خشک کردن و سرد نمودن، زعفران را داخل ظروف مناسب قرار می دهند. زعفران ممکن است در ظروف شیشه ای، پاکتهای پلی اتیلنی (L.D)، قوطی های پلی اتیلنی (H.D) و یا پاکتهای آلومینیومی لایه دار بسته بندی شود. زعفران باید پس از بسته بندی برای جلوگیری از فشرده شدن داخل کارتن قرار گیرد و هنگام ترابری در جعبه های چوبی یا فلزی گذاشته شود.

خواص دارویی زعفران، خواص پزشکی زعفران

 زعفران از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است‌. از مهم‌ترین خواص دارویی زعفران که از قدیم‌الایام مورداستفاده قرار می‌گرفته، درمان افسردگی است‌.

از جمله خواص دارویی زعفران ،خوردن چای زعفران باعث هضم غذا می‌شود‌؛ 

• اثر مسکن درد دارد؛

• قاعده‌آور است‌؛

• باعث تحریک اعصاب می‌شود؛

• زعفران خون‌ساز است و گردش خون را آسان می‌سازد ؛

• مصرف زعفران خونریزی‌های بعد از زایمان را از بین می‌برد‌؛

• قوای جنسی را تقویت می‌کند‌؛

• از جمله دیگر خواص دارویی زعفران اینکه می تواند کبد را تصفیه و قوی می‌سازد‌؛

• سرفه را رفع و اثر مفید روی درمان برونشیت دارد؛

• کلیه و مثانه را پاک می‌کند؛

• آرام بخش و خواب آور است‌؛

• زعفران ضد‌تشنج است‌؛

• گاز معده را برطرف می‌کند

• ادرار‌آور است‌؛

• از جمله دیگر خواص دارویی زعفران روشن‌ کردن پوست رخساره است؛

• تقویت حافظه و یادگیری؛

• از جمله دیگر خواص دارویی زعفران کاهش فشارخون است؛

• کاهش چربی خون؛

• درمان آسم

• از جمله دیگر خواص دارویی زعفران رفع نفخ شکم است.

• زعفران در درمان حالات تشنجی و درد دندان موثر است و به صورت دم کرده 5/0 تا 2 گرم در لیتر مورد استفاده قرار می‌گیرد؛

• به دلیل داشتن آنتی اکسیدان به عنوان توان بخش قلب و پیشگیری‌کننده از بیماری‌های قلبی و سرطان نیز مطرح است؛

• زعفران مانع گسترش سرطان سینه؛

زعفران نه تنها عوارض رنگ‌دهنده‌های مصنوعی همچون حساسیت‌زایی را ندارد، بلکه حاوی ویتامین‌های B6، B2، B1، ویتامین C و دیگر مواد مغذی مورد‌نیاز بدن است و اگر بالاخره می‌خواهید همیشه شاد و خندان باشید؛ زعفران بخورید‌.

فرمول قدیمی زعفران برای تنظیم عادت ماهانه خانم‌ها و بازکردن قاعدگی سال‌ها است که به کار می‌رود و اثر بسیار مفیدی دارد. 

• تارتارات آهن و پتاسیم 5/0 گرم

• گرد زعفران 5/0 گرم

• پودر دارچین 2 گرم

از این مخلوط چهار بار در روز استفاده کنید‌.

گرد زعفران‌: زعفران را در فر با حرارت 25 درجه سانتیگراد خشک کرده و سپس آسیاب کنید و از الک خیلی ریز رد کنید تا گرد نرمی بدست آید‌. 

مضرات:

چون زعفران بر روی سیستم تولید مثل اثر دارد بنابراین زنان حامله باید از خوردن آن احتراز کنند؛ چرا که ممکن است باعث سقط جنین ‌شود‌. خوردن زیاد زعفران برای کلیه‌ها مضر است‌. اشتها را کم می‌کند و ایجاد سردرد می‌کند و باعث اختلال حواس می‌شود‌. زعفران را باید در شیشه‌های دربسته و دور از نور نگهداری کرد زیرا عطر و رنگ خود را در اثر نور از دست می‌دهد‌.

ایسنا در این خصوص می‌نویسد: زعفران در صورتی شادی آور، آرامش بخش و دارای خاصیت درمانی است که در حد متعادل استفاده شود. «مینا کریمی»، کارشناس تغذیه با بیان این مطلب می‌گوید: مصرف سه گرم زعفران را در ماه برای هر فرد مناسب است و استفاده بیش از پنج گرم زعفران در یک وعده غذایی‌، عوارضی همچون سرگیجه، کاهش تعداد ضربان قلب و احساس تهوع در پی دارد؛ همچنین، این میزان زعفران در دوران بارداری احتمال سقط جنین را افزایش می دهد .

طریقه مصرف زعفران

 بهترین شیوه برای استفاده از زعفران ، دم کردن آن است.برای تهیه و دم کردن زعفران ابتدا کمی از آنرا داخل یه هاون کوچک ( درمناطق مرطوب با کمی شکر یا یک حبه قند) بسایید و ...سپس یک قاشق چای خوری از آن را با نصف استکان آب جوش مخلوط کنید و کمی بگذارید دم بکشد و پر رنگ شود.

نکته: برای دم کردن زعفران بهترین گزینه "قابلمه روحی " کوچک است . روی پلوها داخل قابلمه برنج می شود گذاشت و جسمش با بخار برنج کاملا داغ می شود و زعفران کاملا رنگ باز میکند ...

نکته: هرچه آب ، جوش تر باشد و هرچه زعفران بیشتر پودر بشود ( نرم تر شود ) رنگ بیشتری پس میدهد .

گاهی مقدار بیشتری زعفران باعث بهتر شدن رنگ آن میشود ... این محلول زعفران را می شود داخل شیشه در بسته درون یخچال تا یکهفته نگهداری کرد ... ولی بیش از یک هفته لزج می شود . زعفران را بهتر است که در موقع استفاده پودر کنید تا عطرش محفوظ بماند